Как взбить яйца в густую пену. Как взбивать белки с сахаром: советы и рекомендации Можно ли взбить белки вручную до пены
Раньше тоже были проблемы с взбиванием белка, благодаря этому рецепту теперь всё отлично.
Для взбивания идеально подходит медная посуда, поскольку в ней получается наиболее пышная и крутая пена, которая будет долго держаться. Медная посуда встречается у нас в быту не так уж часто, так что лучше всего заменить ее стеклянной или металлической. А вот пластиковую посуду лучше не использовать для взбивания, потому что на ее пористой поверхности образуются жирные пленки, которые не дают белкам достичь максимального объема. Алюминиевые емкости тоже не очень подходят, так как этот металл вступит в реакцию с любой кислотой, добавленной в белки, и масса станет серого оттенка.
1. Так что используем медную, стеклянную или металлическую посуду для взбивания белков.
Подготовка посуды для взбивания состоит прежде всего в том, чтобы она была абсолютно чистая и сухая. Любое, даже самое минимальное количество жира может привести к тому, что белки поднимутся лишь на треть потенциального объема. Это происходит потому, что жир мешает образованию протеиновых связей в белковой пене.
Часто рекомендуется протереть миски и венчики лимонным соком перед взбиванием, а затем просушить. Но мне всегда хватает просто чистой и сухой посуды.
2. Как выбрать яйца и подготовить яичные белки для взбивания
Взбить можно практически любое яйцо, но нужно иметь ввиду, что самые свежие яйца будут взбиваться чуть дольше из-за того, что у них очень густой белок. Зато они дольше сохраняются во взбитом состоянии.
Многие советуют взбивать холодные яйца, но это только усложняет процесс. Гораздо легче взбиваются яйца комнатной температуры, так как у теплых белков меньше поверхностное натяжение и пузырьки в них образуются легче.
3. Стадии взбивания яичных белков
Часто в рецептах указывается, до какого состояния нужно взбивать белки - в пену, до состояния мягких или твердых пиков. Сейчас хочу подробно описать, что это такое.
Пена. Это состояние, когда белки уже стали пенистыми, но остаются жидкими. При этом на их поверхности есть достаточно крупные пузыри, а пена не держит форму, когда вы вынимаете из нее сбивалки.
Мягкие пики. Пена становится влажной и белой. Когда вы вынимаете сбивалки, белки принимают форму округлых пиков и затем оседают.
Твердые пики. На этой стадии пена сохраняет белизну и блеск и не течет, если вы наклоните миску. Если вы вынете венчик, пена потянется за ним и примет форму острых пиков. На этой стадии белки достигают максимального объема.
Чрезмерно взбитые белки. До этой стадии чаще всего доходят те, кто пользуется автоматическим миксером. Белки становятся сухими и зернистыми. Чтобы исправить ситуацию, придется добавить еще свежий белок и взбивать до стадии блестящей пены нужной консистенции.
4. Как сделать взбитые яичные белки более устойчивыми и предотвратить опадание
Чтобы придать устойчивость взбитым яичным белкам, в них добавляют кислоту - лимонный сок, уксус или винный камень. Кислота помогает связать протеиновые клетки, поэтому белки взбиваются быстрее, становятся более однородными и дольше держат форму.
Кстати, добавлять кислоту лучше на стадии пены (см. выше).
5. Как правильно добавлять в белки сахар.
- Берем белки, начинаем медленно их взбивать, постепенно увеличивая скорость, добиваясь состояния мягких или твердых пиков.
- Когда достигнем нужного состояния, понемногу (по 1-2 ст. ложки) добавляем сахар или сахарную пудру. Пудра легче растворяется и быстрее получается нужная консистенция.
Через несколько минут у нас получится то, чего мы добивались - плотная, гладкая и устойчивая масса, которую можно использовать по назначению.
Попробуйте по данному совету и у Вас всё получится.
Взбитые сахар с белком образуют белковый крем – легкую, воздушную массу, из которой изготавливают десерт безе или меренги, делают коржи и украшения для тортов, начиняют трубочки, корзинки и всевозможные пирожные. Поэтому так важно знать, как правильно взбить белки, чтобы крем получился нужной консистенции, ведь качество кулинарных шедевров может напрямую зависеть от качества белковой пены.
Белковый крем. Приготовление
Как взбить белки в пену, знает каждая хозяйка, но как это сделать правильно, чтобы результат не повлиял негативно на качество готового продукта, знают не все.
Для начала нужно подготовить яйца: они должны быть охлажденными, так легче с ними работать; они должны быть чистыми, вымытыми, ведь неизвестно, какие бактерии могут находиться на скорлупе; также куриные яйца должны быть сухими, поскольку даже капелька воды, желтка или жира, попавшие в емкость, в которой будут взбиваться белки, может свести все старания на нет. Далее аккуратно нужно отделить белок от желтка.
Взбивать белки желательно венчиком или миксером, которые также должны быть чистыми, сухими и охлажденными. Блендер для взбивания белкового крема категорически не подходит.
Емкость, в которой будет готовиться крем, может быть эмалированной, стеклянной или керамической, от алюминиевой посуды белок может потемнеть. Посуда также должна быть чистой и сухой. Для уверенности можно протереть все инструменты полотенцем, ведь даже капелька жидкости, попавшая в белок, может при готовке продукта привести к расслаиванию теста.
Подготовьте заранее сахар или сахарный песок, смотря для каких целей готовится крем. Если нужно приготовить безе или меренги, то лучше воспользоваться сахарным песком, у него крупинки мельче, поэтому десерт получится более пышным.
Как взбить белки в пену
Когда все необходимые компоненты и приборы готовы, можно приступать к процессу взбивания белков. Для белкового крема обычно используют соотношение 1 к 4, то есть на 4 штуки белка идет 1 стакан сахара.
Есть множество способов отделить белок от желтка: можно сделать несколько отверстий в скорлупе толстой иголкой, можно воспользоваться бумажным конусом, либо пропустить белок через пальцы рук или использовать специальный прибор. Главное, не допустить попадания желтка в белковую массу, иначе крем не получится и придется начинать все сначала.
Начинать взбивать белок нужно на небольшой скорости, осторожно нагоняя ритм. Прибор для взбивания должен касаться дна емкости, в противном случае смесь перемешается не полностью и на дне останутся нетронутые белки. Если сразу задать мощный оборот, то продукт будет испорчен и уже не взобьется. Отлично взбитые белки увеличиваются в 4-5 раза. Если было потрачено мало времени на процесс, то в массе остаются большие пузырьки, которые при готовке лопаются, и тесто легко оседает. Практически такой же эффект происходит, если белки слишком долго взбивать, в результате, формируются маленькие пузырьки и, при выпекании, тесто-крем остается плоским и не поднимается. Сейчас, когда понятно, как взбить белки в пену, можно задействовать сахар.
Когда масса достаточно поднялась, можно добавлять сахар/сахарную пудру. Делать это нужно осторожно, буквально по чайной ложечки, не останавливая взбивание. Если вбросить одним махом все количество продукта, тогда он быстро растворится, и довести белки до состояния крема уже не удастся. Продолжать процесс до тех пор, пока крем перестанет быть жидким, и не будет отпадать от поднятого наружу венчика или миксера.
Белковый крем. Результат
Белки, взбитые с сахаром, готовы. Осталось только решить, где их использовать. Если крем пойдет для любого составляющего слоя торта или пирога, то наносить его стоит аккуратно ложкой, поглаживая, чтобы не раздавить пузырьки, которые придают ему пышности. Если соблюдать рецепт, то для вас уже не будет стоять вопрос, как правильно взбить белки с сахаром. К тому же, белковому крему можно придать новый вкус и цвет, добавив порцию тертого шоколада, корицы, либо любой другой пикантный и ароматный компонент. А если перенести изготовление крема на водяную баню, то смесь получится намного пластичнее, и позволит формировать из крема интересные сложные фигуры для декора разнообразных десертов.
Взбитые белки – ингредиент большинства самых аппетитных десертов, причем ингредиент основополагающий, определяющий качество всего конечного продукта.
Если вы молодая хозяйка, которая задается вопросом: «Как взбить белки в пену?», то советы из этой статьи наверняка помогут вам стать мастером в этом деле.
Как быстро и правильно взбить белки?
Перед тем, как взбить белки до желаемых белых пиков, их необходимо отделить от желтков. Делается это элементарно, либо путем пропускания через воронку или специальные «подхваты» для желтков, либо путем перекидывания желтка их одной половинки разбитого яйца в другую (при этом белок будет свободно стекать за границы яичной скорлупы).
Перед отделением белка, обратите внимание на его температуру: они лучше взбиваются, если температура яйца равна комнатной. Добиться этого можно либо предварительно достав яйца из холодильника, либо опустив их в теплую (но не горячую!) воду.
Немаловажный вопрос и о том, где взбивать белки. Для процесса взбивания яиц отлично подходит посуда с круглым дном, глубокая, но небольших размеров. Материал, из которого она изготовлена, также имеет значение – медная миска даст белые и мягкие пики, благодаря высокой реакционной способности меди с белками, не только яичными. Если вы используете пластиковую, или стеклянную посуду, добавьте лимонной кислоты или уксуса, которые будут подкислять белки по аналогии с медью, но ни в коем случае не пользуйтесь посудой из алюминия – она придает продуктами зеленоватый или сероватый оттенок и, к тому же, вредна для здоровья.
Можно ли взбить белки блендером или миксером?
Да, причем взбить белки блендером будет, безусловно, более удобно, нежели заниматься этим вручную. С помощью кухонных помощников белки взбивают, начиная с минимальной скорости и постепенно добавляя оборотов. 
При этом следите за равномерностью взбивания – вы должны захватывать весь объем белка, касаясь дна посуды.
Как взбить белки без миксера и блендера?
Конечно же, с помощью венчика, принцип работы аналогичен блендерному: начинаем с минимума, постепенно набавляя скорость. Главное в этом деле вовремя остановится – как только белые пики достигнуты, взбивание следует прекратить, иначе белки опять перейдут к изначальной склизкой консистенции и вернуть им пушистость будет невозможно. Хорошо взбитые белки имеют крупные толстостенные пузырьки, которые лопаются лишь при помешивании.
И, напоследок, о главном – взбивайте белки перед непосредственным использованием так, чтобы они не стояли, ожидая своей очереди, и, соответственно, не оседали.
Если вы научитесь правильно взбивать белки, без труда сможете приготовить как пышный , так и безе, меренги и прочие вкусняшки.
Для того чтобы белки взбились быстро и качественно, соблюдайте следующие правила:
1. Посуда для взбивания должна быть чистой. Это правило относится и к насадкам миксера. Если вы взбивали им что-либо до белков, обязательно промойте их тщательным образом.
Внимание! Не используйте пластиковую посуду для взбивания белков: на ней легко скапливается жировой налет.
2. Используйте посуду с круглым дном. Таким образом вы избежите скапливания белковой массы в уголках тары, белки будут взбиваться равномерно.
3. Чтобы взбивать белки было удобнее, используйте большую тару, как минимум в 8-10 раз превышающую по объему не взбитые белки.
Помните: при взбивании белки увеличиваются в объеме в несколько раз.
4. Существует такой секрет для тех, кто хочет знать, как правильно взбить яичные белки:потереть кусочком лимона внутреннюю часть миски, в которой вы будете взбивать белки. Это позволит быстро удалить возможные примеси с поверхности миски. Скажу честно, этим правилом я пренебрегаю.
5. Время взбивания белков напрямую зависит от того, какое у вас количество яичных белков и какую глубину имеет посуда. Не используйте много белков, вам достаточно 2 штук для хорошей белковой глазури.
Если вы взбиваете белки вручную, используйте вилку.
6. Блендер не подходит для взбивания белков.
7. Как правильно отделить белки от желтков: разбейте с помощью ножа скорлупу в середине яйца, а затем разломите его пополам. Переливайте желток из одной половинки скорлупы в другую, держа его над чашкой. Белки стекут в емкость, а желток останется в скорлупе.
Внимание! Каждый белок отделяйте над отдельной емкостью, лишь потом переливая готовый белок в большую миску. В этом случае, если часть желтка попадет в белковую массу, у вас «испортится» лишь один белок, а остальные останутся нетронутыми.
8. Опытные кондитеры предупреждают: если в белки попадет хотя бы маленькая часть желтка, они плохо взобьются или не взобьются вовсе. Скажу честно: мне всегда удается взбить белки с частью желтка (если он туда все же попал), но на всякий случай лучше соблюдать это правило.
9. Приготовьте заранее сахар, который будете добавлять в белковую массу. Отмерьте нужное количество и поставьте под рукой.
Внимание! Чем мельче крупинки сахара, тем быстрее взобьются белки.
10. Взбейте белки на максимальной скорости миксера в течение 1-2 минут (если вы взбиваете 2 белка, больше времени на это не потребуется). Масса должна стать белоснежной, плотной, когда снимаете насадки — на поверхности остаются четкие следы. Если она постоит некоторое время, начнет немного осаждаться, но дожидаться этого не нужно.
11. Сахар обязательно добавлять тонкой струйкой, не нужно всыпать его сразу. После добавления сахара продолжайте взбивать на максимальной скорости, не менее 2-3 минут. Вы заметите, что масса превратится в тягучую, насадки миксера не просто оставляют след, а вытягивают плотные пики, которые не опадают, а держатся.
Белковая масса становится блестящей, ярко-белого цвета. Более 5 минут взбивать не нужно, так как, можно переусердствовать и белковая масса разделится на белые хлопья и жидкость.
К завершению взбивания у вас уже должна быть на готове духовка и противень.
В зависимости от целей взбивания белков, это делают по-разному.
Если вы взбиваете белковую массу для , возьмите 50 г на один белок и взбивайте по вышеуказанной технологии.
Если для бисквита (для ),остановитесь вовремя: как только появится блеск, следует взбить еще 1-2 минуты и завершить процесс. Нужно, чтобы воздушные пузырьки остались достаточно крупного размера и не лопнули в духовке.
В каждом рецепте есть указания для конкретного изделия, которых нужно придерживаться(например, в некоторых случаях нужно добиться лишь мягких пиков на белковой массе и завершить процесс взбивания).
Вконтакте
У вас трудности при взбивании белка? Да нет ничего проще!
На первый взгляд нет ничего проще, чем взбить белок. Многим этот, как кажется, простой процесс доставил много хлопот. Сама первое время, пока не поняла основные секреты, нервничала, пока белок не ставал, похож на настоящий взбитый. Секретов здесь не так уж и много. Главное внимательность, как и в любом деле. Далее я расскажу об основных тонкостях этой процедуры.
В каждом на первый взгляд сложном деле, если рассмотреть все этапы внимательно и вникнуть в самую суть, окажется все простым и легким. При взбивании белков главное уделить внимание посуде, какие яйца лучше подходят, каким венчиком взбивать и когда сыпать сахар или сахарную пудру.
Выбор посуды
Рассмотрим все по порядку. Начнем с выбора посуды. Наиболее подходящая посуда медная, но таковую сейчас трудно найти, поэтому можно воспользоваться металлической (эмалированной) или стеклянной. Ни в коем случае не используйте алюминиевую посуду, или из пластика.
Посудину для взбивания белков хорошенько вымойте моющим средством, прополосните горячей водой. На стенках не должно быть жира! Высушите или тщательно протрите сухим полотенцем. Вода, если останется, хоть капелька, не только помешает правильному взбиванию, но и попортит Вам нервы. Желательно протереть стенки кусочком лимона и высушить. Если все это сделали: промыли, просушили, да еще и лимончиком натерли, а потом высушили - посудина как нельзя лучше подойдет для взбивания белка.
Теперь о главном - яйца. Какие лучше выбрать?
Лучше всего подойдут не совсем свежие, а те, что пролежали в холодильнике несколько дней, лучше неделю. Многие знают, что лежалые яйца после варки легче очищаются от скорлупы. В таких яйцах и белок за время лежки претерпит изменения и станет самым идеальным для взбивания. Но, перед тем как взбивать белок, аккуратно отделите его от желтка, и нагрейте до комнатной температуры.
Да, не маловажным фактором будет и происхождение яиц. Лучше подходят, как ни парадоксально, магазинные, т.е. фабричные яйца. Белок таких яиц по консистенции мене плотный и потому его легче взбить.
Белок при низкой температуре, плохо взбивается. Ведь в принципе, взбивание белка это не что иное, как образование пены. Вот когда стираете, когда пена быстрее образуется? В холодной или горячей воде? То-то и оно. Белок тоже должен быть теплым.
Как правило, для самого лучшего результата подходят белок комнатной температуры. Он мягкий, быстро вспенивается, долго не оседает взбитая пена. Особенно такой взбитый белок подходит для различных выпечек.
Яйца, перед отделением белка от желтка нужно хорошо промыть и насухо вытереть полотенцем. Как говорилось ранее, на стенках посуды не должно быть воды, так и в отделенный белок не должно попасть ни капли, иначе придется туговато, во время взбивания белка. Так же следите, чтоб и желток не попал в белки, даже небольшая примесь желтка, помешает всему процессу.
Теперь о выборе инструмента.
Сегодня практически у всех есть миксер. Желательно использовать рамочную насадку из тонкой проволоки. Если миксера нет, то нужен венчик, прутики должны быть тонкими.
В начале, не начинайте с интенсивного взбивания, если взбиваете вручную или с больших оборотов, если пользуетесь миксером. Скорость или интенсивность увеличивайте постепенно по мере образования пены. Если начнете с больших оборотов, то результат может оказаться плачевным, вплоть до того, что белок у Вас так и останется жидким.
Взбивая, делайте круговые движения, опускаясь до самого дна, где может осесть сахар.
Вот подошли и к сахару, он один из главных компонентов взбитых белков. Конечно, для взбивания лучше всего подойдет сахарная пудра. В отличие от сахара, даже мелкокристаллического, пудра легче растворяется и не так оседает на дно. А если Вы взбиваете белок на «безе» то нужна только сахарная пудра.
При взбивании сахар или сахарную пудру нужно всыпать не сразу, а после некоторого времени взбивания чистого белка. Как только начал белок пенится вот и подоспел момент добавлять сахар или сахарную пудру.
Но сыпать нужно не всю порцию, а понемногу. Каждый раз добавлять по мере растворения предыдущей части. Если у вас не большая посудина и взбиваете белок с 2-4 яиц, то лучше сыпать по чайной ложке. Всыпали, взбиваете до растворения — новая ложка и так до завершения всего процесса.
Вот открою небольшой секрет. Чтобы белки взбивались быстрее и лучше, в самом начале, в чистый белок добавьте щепотку поваренной соли.
Когда ж наступит окончание процесса взбивания белков? Какой вид они примут, если все сделали правильно.
Условно взбивание белка можно разделить на три этапа:
1.Взбиваете чистый белок до легкого вспенивания.
2.Взбиваете с добавлением сахара. Белок первое время не пенится, а сахар или сахарная пудра легко растворяются. Вот еще для чего нужно брать не холодные яйца или подогреть белок, ведь в теплом белке лучше растворяется и сахар.
По мере добавления сахара белки становятся гуще, образуется устойчивая пена. Но снова, напомню, сахар или сахарную пудру добавлять каждый раз по мере растворения предыдущей порции.
3.Завершающая часть Вашего «марлезонского балета», белки полностью превращаются в густую пену, удерживаются (не сплывают с венчика), не оседают. Пена длительное время держит форму.
При правильной технологии и качественном взбивании, пена взбитых белков имеет особенность не оседать и даже в таком виде подсохнуть при длительном стоянии.
Если достигли главного результата - плотной устойчивой пены, искрящейся в лучах солнца или яркого светильника. Значит, все сделали правильно и у вас получились высококачественные взбитые белки.
Захотели приготовить, что-то оригинальное, выпечку с примесью взбитых белков?
В тесто добавляют маленькими порциями, хорошо взбитый белок постепенно перемешивая. Примерно так же как, добавляли сахар при взбивании. Добавили - размешали - снова добавили.
Если хорошо запомнили, что было описано ранее, можете приступать. Вы обязательно получите отличный результат легко и просто. И потом можете смело похвастать своим искусством перед подругами, которые жалуются на трудности при приготовлении изделий со взбитым белком. Они то, этой статьи не читали!
