Современные подходы к приготовлению еды могут удивить кого угодно. Разумеется, речь не о домашней кухне, но от этого не менее интересно. И если о молекулярной кухне и технологии су-вид мы уже слышали, то вот слова вроде «миксология» и «фудпейринг» ставят многих в тупик. Мы расскажем, как это работает.

Миксология

Это новое направление в создании коктейлей. Среди коктейлей тоже есть своя классика, которая готовится строго по существующим рецептам (это знакомые всем «Секс на пляже», «Дайкири», «Мохито» и т.д.). Но порой и классика может надоесть и тогда на арену выходят смелые эксперименты.

Для получения необычных вкусов, миксологи применяют и довольно необычные ингредиенты. Например, они добавляют в коктейль масло (оливковое или кунжутное), настаивают всю смесь и помещают ее в холод. Далее из напитка убирают замерзшее масло и подают его. Миксология – довольно индивидуальное направление, которое основано исключительно на вкусе миксолога, у двух одинаковых специалистов не может получиться двух одинаковых коктейлей.Помимо коктейлей миксологи могут делать сиропы, соусы или соки.

Су-вид

Сегодня это очень распространенная технология приготовления блюд. Мясо, рыбу или овощи помещают в специальный пакет и медленно готовят на водяной бане при низкой температуре. В су-вид блюда обычно готовятся около 96 часов, и все это время температура поддерживается на одном уровне.Это позволяет сохранить невероятную сочность продукта и практически сводит к нулю риски испортить или пережарить блюдо.

Сегодня специальное оборудование для су-вид можно купить даже для использования на своей кухне.

Фудпейринг

Этот метод позволяет создавать необычные сочетания ингредиентов в блюде, основываясь только лишь на их аромате. Например, немногие знают, что у черной икры и белого шоколада очень похожие запахи.

Эту идею смог развить биоинженер Бернар Лаусс, который был убежден, что обоняние – это очень важная составляющая формирования вкусовых ощущений. Он же разработал дерево сочетаемости продуктов и в этих миксах очень много интересного и необычного: например, картошка хорошо сочетается с черной смородиной или личи. Главный момент здесь – именно сочетаемость ароматов.

Молекулярная кухня

В молекулярной кухне применяют самые разные физические и химические реакции, которые позволяют придать обычной еде очень необычную консистенцию или вкус. Например, в рамках молекулярной кухни составляющие блюда обрабатывают жидким азотом, добавляют в них желирующие агенты, взбивают, замораживают или даже превращают в пену.

Это дает возможность приготовить апельсиновые спагетти, морковное масло или например мороженное из селедки.

Пища для мозга: как веганство сказывается на работе мозга

Веганская диета предполагает довольно строгие ограничения в питании и соответственно, организм недополучает определенные питательные вещества. Может ли это каким-либо образом сказываться на работе мозга? Попробуем разобраться.

Споры относительно питания наших далеких предков не утихают и по сей день, и многие антропологи сходятся во мнении, что именно мясо сделало нас людьми, поскольку сыграло не последнюю роль в формировании и развитии мозга.

Один из доводов в том, что мозг обходится организму довольно «дорого», при том, что его вес всего 2% от общей массы тела, он потребляет до 20% суточного объема калорий. А откуда проще всего получить весь набор жиров, белков, витаминов и минералов? Конечно из мяса. И как раз в отношении наших предков довольно сложно представить, что они отказывались от мяса. Но ситуация с современными людьми совсем иная.

Цифры последней статистики гласят, что сейчас на планете проживает около 375 млн веганов и вегетарианцев, причем на Западе этот тренд и вовсе получил небывалую популярность. В то же время есть страны, где питание без мяса известно уже довольно давно, например в Индии его практикуют еще с 6 века до н. э.

С одной стороны вокруг немало пугающей информации о том, что подобный стиль питания может не лучшим образом сказаться на здоровье (очевидно поэтому его категорически не рекомендуют беременным, детям и подросткам). Но с другой, если бы вред веганства именно для мозга был настолько очевиден, его бы уже давно заметили и описали.

Чтобы выяснить это, в идеале нужно отобрать команду добровольцев, половина из которых довольно долгое время не будет употреблять животные продукты. А затем сравнить их показатели и состояние здоровья. Но ни одного подобного исследования пока не было проведено.

Известно лишь отчасти похожее: 555 школьников из Кении 7 лет кормили по трем разным схемам: одна треть ела мясной суп, другая треть – молочный, и третья – суп с растительным маслом. В итоге оказалось, что дети, которые ежедневно ели мясо, на самом деле превосходили своих сверстников по показателям интеллекта. А вот их арифметические способности были сравнимы с теми детьми, которые ели суп с растительным маслом.

Разумеется, результаты такого исследования нельзя брать за основание выводов о пользе мяса для мозга, очевидно, что требуется дополнительная работа в этой области. Но все же это дает почву задуматься, как сказывается веганство на росте и развитии именно детей.

В мясе на самом деле присутствуют несколько важных питательных веществ, которых попросту нет в растениях, бобовых и грибах. Таурин, креатин, карнозин, омега-3, гемовое железо, витамины В12 и Д3 обычно присутствуют только в животных продуктах. Остальные можно найти и в веганской пище, но все же там они присутствуют в намного меньших количествах. Некоторые питательные вещества и витамины наш организм в силах синтезировать самостоятельно, но он производит их в недостаточном объеме.

Я убежден, что популярная сегодня веганская диета несет определенные последствия для здоровья. Нет, растительная пища очень полезна, но стоит чаще доносить до людей, что определенные витамины и питательные вещества присутствуют только в животных продуктах. И это факт, – подчеркивает диетолог и консультант по питанию Тейлор Уоллис.

Одна из наиболее распространенных проблем среди веганов – недостаток витамина в12, который в основном присутствует в мясе и яйцах. Исследование британских ученых показало, что более половины веганов имеют дефицит именно этого витамина. Его недостаток может иметь очень негативные последствия для мозга, в частности, у детей.

В детстве этот витамин просто необходим для нормального развития мозга ребенка, во взрослом возрасте он напрямую связан с коэффициентом IQ, а в пожилом – отвечает за уменьшение размера мозга (при его выраженном недостатке).

Еще одно вещество, от недостатка которого часто страдают веганы и вегетарианцы – железо. И оно тоже играет важную роль в поддержании здоровья и правильной работы мозга. Доказано, что дополнительный прием препаратов железа способен существенно повысить интеллектуальные способности у взрослых людей. К слову, заполучить недостаток железа довольно просто, от него страдают в том числе и люди, которые едят мясо и другие животные продукты.

Другие распространенные дефициты у веганов – омега-3, витамин Д3, фолиевая кислота, йод.

Разумеется, некоторые из перечисленных нутриентов можно принимать и в виде биодобавок, однако они не гарантируют, что присутствующие в них вещества усвоятся организмом на 100%.

Кроме того, есть настолько малоизвестные (но не менее важные) вещества, принимать которые дополнительно люди и не подумают. Например, таурин. В небольших количествах он присутствует в молочных продуктах, но основной его источник – мясо и морепродукты. Это вещество очень важно для мозга, поскольку принимает участие в регуляции количества нейронов.

Вот и выходит, что главной проблемой для веганов становится то, что они просто не знают обо всех витаминах и микроэлементах, необходимых их мозгу для нормальной работы. Помимо таурина среди «редких» веществ: холин (обеспечивает передачу импульса между нервными клетками), креатин (снижает умственную усталость и улучшает память) и т.д.

Нельзя говорить о том, что мозг веганов работает хуже, но вот прием определенных добавок, в рамках исследований, явно шел им на пользу. Известно, что наш мозг сам создает определенные запасы креатина, но он начинает расходовать их только в стрессовых и экстремальных ситуациях.

Что в итоге?

Специалисты сходятся во мнении, что нужно продолжать исследования в области питания веганов и их здоровья. Определенно есть люди, которым подходит веганская диета, но есть и те, которым возможно стоит пересмотреть подходы к питанию.

Если же вы только решили встать на путь веганства, внимательно изучите, каких именно питательных веществ (а их более 40) может не хватать вам в теории и продумайте, как вы будете устранять этот дефицит. Если вы будете достаточно подкованы в плане информации, то велика вероятность, что веганство на самом деле принесет вашему здоровью только пользу и ничего больше.

Как правильно принимать протеин для набора мышц

Протеин – довольно ценный и питательный продукт для спортсменов, но существует немало вопросов, связанных с правильностью его употребления и допустимыми дозами. Сегодня мы ответим на самые распространенные.

Сколько белка необходимо для набора мышц?

Пожалуй, один из ключевых вопросов, взгляды на который расходятся у разных специалистов. Прийти к единому мнению очень сложно, поскольку в большинстве исследований добровольцы изначально слишком сильно отличаются друг от друга: у них разный возраст, разные источники и дозировки белка, разный тренировочный опыт и т.д. Поэтому правильнее рассматривать не результаты отдельных исследований, а воспринимать их в совокупности, делая определенные выводы.

Так канадские физиологи из Университета МакМастера сделали обзор сразу 49 исследований с участием 1863 человек (мужчин и женщин), тренировавшихся с отягощением на протяжении 6-52 недель. Оказалось, что между общим потреблением белка и безжировой массой есть довольно четкая связь, а еще прием протеиновых добавок существенно увеличивает площадь поперечного сечения мышц. Но полезный эффект протеина имеет вполне конкретный предел – доза 1,62 г на кг. Сверх этой дозы объедаться белком не стоит. То есть максимум мышечной массы человек с весом в 70 кг может получить при употреблении 113 г протеина. Из этого правила конечно могут быть исключения, но все же можно воспринимать их как определенный ориентир.

Каков оптимальный разовый прием белка?

Раньше считалось, что усвоить больше 20-25 г белка за один раз просто невозможно, теперь доказано, что это миф, однако его происхождение до сих пор неизвестно.

Проведенный недавно метаанализ уже существующих исследований показал, что для оптимального синтеза мышечного белка важно потреблять не менее 0,4г/кг за один прием пищи. Для примера человеку весом 70 кг нужно потреблять по 27 г белка 4 раза в день (дневная норма 1,6 г на кг).

После переваривания аминокислоты (на которые распадаются белки) транспортируются в печень и те, что не нужны ей, отправляются в кровоток, откуда могут попадать в любые ткани, которым необходим «ремонт».

Сколько белка необходимо съедать во время «сушки»?

Диетическое питание вместе с жиром может забрать у вас и драгоценную мышечную массу, если вы не употребляете достаточное количество белка. Уже доказано, что при ограничениях в питании вам нужно потреблять даже больше белка, чтобы стать не только стройным, но и мускулистым.

Британские ученые провели эксперимент с участием 20 профессиональных бодибиллдеров в возрасте от 18 до 40 лет, чтобы точно выяснить, какое же количество протеина необходимо им на сушке.

Для всех добровольцев калораж снизили на 40%, но разными способами, одной группе уменьшили потребление всех нутриентов, в другой – часть углеводов просто заменили протеиновыми коктейлями. В итоге именно у последних при сушке уходил жир, а мышечная масса осталась на таком же уровне. Добровольцы же из первой группы потеряли довольно значительное количество мышечной массы.

Какой протеин лучше?

Чтобы оценить качество протеина, важно учесть его биодоступность и аминокислотный профиль. Например, модный сегодня растительный протеин не совпадает с аминокислотным профилем наших мышц, поэтому в этом плане может быть абсолютно бесполезным.

Однако и здесь есть исключения, почти все аминокислоты, нужные нашему организму, присутствуют в гороховом и соевом протеине.

Существуют порошковые протеины из говядины и курятины, но у них не так много поклонников. Многие полагают, что именно такие белки лучше всего подходят для наращивания мышечной массы, поскольку изготовлены из настоящего мяса. Но это совсем не так. Помимо мяса в таком протеине кости, сухожилия, соединительные ткани. То есть польза их на деле не так велика.

Наилучшим выбором для наращивания мышц остаются сывороточный изолят и молочные протеины (например, казеин). Сывороточный протеин можно принимать до или после тренировки, поскольку он довольно быстро усваивается, а казеин – лучше пить на ночь, поскольку он усваивается медленно. Для достижения наилучшего результата спортсменам рекомендуется сочетать «быстрый» и «медленный» протеины.

Мало кому удается ежедневно готовить свежий завтрак, обед и ужин. Чаще всего мы разогреваем приготовленную накануне еду. Но эти продукты при повторном нагревании не только теряют в качестве, но и становятся вредными.

Курица

Куриное мясо — один из основных источников животного в современном рационе. Его едят в качестве главного блюда, добавляют в супы и выпечку. При этом повторный разогрев курицы изменяет структуру белка и делает мясо тяжелым для усвоения. Такая пища может стать причиной проблем с ЖКТ и повышает риск развития гастрита. Оставшуюся в холодильнике курицу полезнее съесть холодной — например, сделать с ней сэндвичи или салат.

Чеснок

Конечно, чеснок не разогревают отдельно от основного блюда. Его используют в качестве вкусоароматической добавки к супам и второму. Это растение семейства луковых известно своими бактерицидными свойствами и повышенным содержанием аллицина — вещества, обладающего противораковыми качествами. При повторном разогревании уже остывшего готового блюда свойства аллицина теряются, и чеснок становится не более чем добавкой.

Грибы

Грибы — тяжелая для усвоения белковая еда. Больше всего белка в сушеных грибах, особенно много протеина в белых грибах (5-6%) и в трюфеле (9%). Из-за высокого содержания хитина полезные вещества из этих продуктов плохо усваиваются, а сами грибы слабо перевариваются в желудке, поэтому их лучше ограничить людям, страдающим колитами и гастритами. При повторном нагревании меняется белковая структура, что приводит к вздутию и проблемам с пищеварением. Поэтому если в холодильнике остались приготовленные грибы, используйте их для соусов и холодных салатов.

Яйца

Яйца содержат около 74% воды, 12% белка, 1% углеводов и 12% жира. На оставшийся процент приходится содержание полезных минеральных веществ, включая фосфор и кальций. Яйца насыщают и стимулируют расход калорий за счет энергетических затрат на переваривание белка. Но если готовый омлет или яичницу повторно разогревать, то это спровоцирует выработку токсинов и приведет к пищевым отравлениям. Кстати, яйца в выпечке всегда можно заменить .

Листовые овощи

Капусту, шпинат, салаты и свекольную ботву лучше съедать свежими либо добавлять к блюду на последний стадиях приготовления. Листовые овощи содержат много витаминов К, А, С, Е и группы В, которые исчезают в процессе термообработки, делая листья практически бесполезными. Важно учитывать, что во многих из них, в зависимости от условий выращивания, содержатся нитраты. Сами по себе «свежие» нитраты могут быть безопасны для организма, но при нагревании они преобразуются в нитрозамины. Последние пагубно влияют на желудочную ферментацию и пищеварение.

Свекла

В свекле содержатся аминокислоты (бетанин, валин, лизин, бетаин), большое количество клетчатки и органических кислот. Этот продукт советуют употреблять при избыточном весе и для очистки организма. Бетаин в составе свеклы регулирует жировой обмен, а фолиевая кислота полезна для беременных женщин, об этом сообщают специалисты ВОЗ. Учитывайте, что свекольные блюда обладают слабительный эффектом. Разогревать свеклу повторно нельзя, так как в ней содержатся нитриты, которые при повторном нагревании превращаются в нитрозамины — канцерогенные соединения.

Этот злак содержит почти все витамины группы В, а также кальций, магний, натрий, фосфор и калий. В сочетании с крахмалами, которые содержатся в рисе, витамины В делают , а регулярное употребление рисовых блюд помогает вывести излишки жидкости из организма. При всех положительных качествах, рис — это продукт, который лучше съедать сразу. Дело в том, что он является питательной средой для размножения бактерий, особенно если оставить готовый рис при комнатной температуре. Есть риск, что повторное разогревание не уничтожит возникшие в нем микроорганизмы и может повлечь за собой отравления и инфекции.

Картофель

Этот продукт готовят и разогревают довольно часто. При хранении готовой картошки в условиях комнатной температуры могут развиться бактерии. В дальнейшем они становятся причиной ботулизма — острого токсикоинфекционного отравления с возможным поражением нервной системы. При повторном нагревании распадается крахмал и исчезают полезные вещества: разогретые блюда из картофеля теряют пищевую ценность, вкус, запах и структуру. Поэтому отварной картофель из холодильника лучше добавлять в салаты и холодные супы.

Каким бы вкусным и полезным не было только что приготовленное блюдо, оно может потерять все свои положительные свойства во время повторного разогрева. Более того, разогретая пища даже может стать причиной отравления или проблем с желудком. Поэтому некоторые блюда стоит есть сразу после приготовления.

1. Сельдерей

Сельдерей - полезный продукт и для здоровья, и для фигуры. Тем более полезен он в составе пряных супов и пюре. Но свои положительные свойства продукт сохраняет только до того момента, пока его повторно не разогреют. А все потому, что в сельдерее содержатся нитраты, которые безопасны при употреблении продукта в сыром виде и приготовленном, но при повторном нагревании эти нитраты превращаются в токсичные нитриты и канцерогенные вещества, которые могут повлиять на образование опухолей.

2. Грибы

С грибами ситуация и так непростая - несмотря на содержание большого количества белка, аминокислот и витаминов, некоторые виды могут плохо усваиваться организмом. Но при первичном приготовлении и употреблении грибов в горячем или холодном виде проблем возникнуть не должно. А вот если подогреть приготовленные грибы повторно, от полезного продукта может быть много вреда: белок изменит свою структуру, что может привести к вздутию живота, желудочным коликам и острым болям. Ученые говорят, что разогревать приготовленные блюда с грибами не опасно только до 70 °С.

3. Яйца в любом виде

Конечно, вряд ли найдутся люди, разогревающие яичницу, но на всякий случай лучше предупредить: при повторном нагревании продукт тоже может быть токсичным. Тут действует тот же принцип, что и с растительным белком, который содержится в грибах.

4. Картофель

Неожиданно для всех любителей рагу, гротена и пюре. При первичной тепловой обработке картофеля крахмал расщепляется на несколько безвредных соединений. Но при вторичном нагревании картофель распавшиеся соединения крахмала могут стать причиной ботулизма (особенно, если разогревать его в фольге). Поэтому гастроэнтерологи рекомендуют съедать пюре, жареную картошку и запеканку сразу после приготовления. Кстати, по той же причине лучше отказаться от любимой картошки-фри из фастфуд-заведений.

5. Курица

Как ни странно, но курицу тоже лучше не разогревать. При вторичном подогреве блюд из куриного мяса структура белка нарушается и все, что было так полезно для нашего организма вдруг «переходит на темную сторону». Ученые говорят, что подогревание блюд из курицы является одной из основных причин гастрита и других проблем с пищеварением.

Время от времени любая хозяйка подаёт на стол разогретые блюда, при этом совершенно не задумываясь, как это может быть вредно. Дело в том, что существуют продукты, которые при повторном разогреве лишаются своих полезных свойств. И это бы ещё ничего, поскольку разогретая пища может послужить причиной проблем с пищеварением и даже отравления. Вот почему определённые блюда лучше всего есть свежеприготовленными, не подвергая их повторному термическому воздействию. Какие полезные продукты не любят подогрева.

Полезные продукты, которые нельзя разогревать

Не следует легкомысленно относиться к разогреванию пищи. Не все продукты одинаково хорошо переносят этот процесс.

К сожалению, для определённых продуктов имеются некоторые ограничения по тепловой обработке и пренебрегать ими, значит рисковать своим здоровьем.

Сельдерей, свекла, шпинат

Сельдерей - просто кладезь витаминов. Ценность его ещё более повышается, если он используется как один из ингредиентов при приготовлении пюре либо пряных супов. Однако, польза от данного продукта действительна ровно до тех пор, пока он не подвергся повторному нагреву. Дело в том, что овощ содержит нитраты: они не несут опасности, если продукт применяется в пищу сырым либо свежеприготовленным. Повторный разогрев превращает нитраты в токсины и канцерогены, что, естественно, очень вредно для здоровья. В частности, это чревато возникновением опухолей.

Кстати, схожая ситуация складывается и при повторном разогревании блюд со свеклой, шпинатом: полезные нитраты превращаются в токсичные нитриты. Помните об этом.

Курица

Это один из распространённых видов пищи, который не портится достаточно длительное время, если помещён в холодильник. При разогреве куриное мясо также вкусно, как и только что приготовленное. Но как ни странно этот продукт также не стоит подвергать разогреву. А причина такова: хотя мы этого и не замечаем, вторичное тепловое воздействие на данный продукт меняет не в лучшую сторону структуру белков. Поэтому всё полезное, что было в свежеприготовленном или не разогретом мясе курицы, перестаёт быть таковым. Подобный поворот дела грозит возникновением гастрита и иных проблем с пищеварительным процессом.

Грибы

Это и так непростой продукт. Конечно, в составе грибов немалое количество белка, витаминов и других полезных веществ, однако, не все виды данного продукта одинаково хорошо усваиваются организмом. Всё же употребление в пищу свежеприготовленных - горячих либо остывших - грибов не создаёт особых проблем. Но если грибы подогреть, польза от продукта улетучивается, кроме того, он может нанести вред: как и в случае с куриным мясом, нарушается структура белков, меняется питательный состав. И если Вы не хотите столкнуться с острыми болями в желудке, коликами и метеоризмом, лучше есть грибы свежеприготовленными, охлаждёнными либо, как рекомендуют диетологи, пусть и подогретыми, но до безопасных 70° С.

Яйца любого способа приготовления

Возможно, немного отыщется людей, которые разогревают яичницу и всё же предупредить не помешает: повторно нагревая этот продукт, Вы делаете его токсичным. В данном случае срабатывает такой же принцип, как с растительным белком, присутствующем в составе грибов.

Поскольку, как мы убедились, некоторые повторно разогретые продукты становятся токсичными, лучше употреблять их (помимо оптимального способа - свежеприготовленными) либо в холодном виде, либо сдабривать ими салаты.

Жми «Нравится » и получай лучшие посты в Фейсбуке!

Читайте также:

Медицина

Просмотрено

Разработан прототип анализа, позволяющего определить рак по образцу крови

Большинство из нас часто разогревает еду несколько раз. И в этом нет ничего страшного: не всегда удобно готовить каждый день и в небольших количествах. Однако нужно внимательно относится к тем продуктам, которые не рекомендуется подвергать повторной тепловой обработке после приготовления, потому что они могут быть просто токсичны для организма.

Интересно то, что мы годами разогревали некоторые продукты и даже не догадывались о той опасности, которую они несут в себе. Давайте же узнаем, какие продукты не рекомендуется подвергать повторной тепловой обработке.

1. Шпинат

Шпинат богат нитратами, которые при повторной тепловой обработке превращаются в нитриты, обладающие канцерогенным воздействием на организм, или, говоря по простому, способствуют образованию злокачественных опухолей.

2. Картофель

Картофель является очень ценным продуктом питания, однако только в свежеприготовленном виде. Не стоит оставлять блюда из картофеля на завтра, потому что они потеряют все свои полезные свойства.

3. Яйца

Подвергнутые воздействию высоких температур повторно, яйца могут стать смертельно опасными. Это не относится к выпечке, т.е. к тем блюдам, где яйца смешиваются с другими ингредиентами. Речь идет о жаренных и варенных яйцах.

4. Свекла

Свекла также может нанести вред после разогрева. Обладая множеством полезных для нашего здоровья питательных элементов, во время повторной тепловой обработки содержащиеся в ней нитраты превращаются в нитраты, которые могут спровоцировать возникновение злокачественных опухолей.

5. Сельдерей

Наибольшую пользу сельдерей приносит в свежем виде. Однако если вы добавляете его в горячие блюда, стоит убрать его перед повторной тепловой обработке. Дело все в тех же нитратах и нитритах.

6. Куриное мясо

После подогрева при высоких температурах, структура протеинов, на которые богато мясо курицы, изменяется и может навредить пищеварительной системе человека. Кстати говоря, куриное мясо содержит больше протеинов, чем говядина.

Если у вас осталось уже приготовленное куриное мясо, лучше съешьте его холодным. Или подогрейте при низкой температуре. Это займет больше времени, но поможет избежать проблем с пищеварительным трактом.

7. Грибы

Стоит запомнить этот небольшой список, чтобы избежать дополнительных рисков для своего здоровья и здоровья своих близких. Конечно, готовить в больших количествах, чтобы хватало на несколько дней, экономит много времени, однако стоит обращать внимание, не вредит ли подобная экономия. Ведь главная функция приемов пищи — это насыщение организма полезными продуктами. Не достаточно просто набить желудок.

Следите за своим питанием и будьте здоровы!

А редакция Полезных Советом подготовит больше статей о том, как поддержать свое здоровье в отличном состоянии.